[實做麵包食譜] Flour Water Salt Yeast(FWSY) #0 前言

為何會做歐式麵包？

 最主要的原因是我想做出健康又每天可以吃的食物，能夠每天早上帶出去，夾個蔬菜肉類就可以邊走邊吃，米飯對我來說太麻煩，還要拿筷子什麼的，於是就開始研究麵包。原先無油的貝果是我的首選，但是後來做了歐式麵包，才發現跟貝果比起來不用燙水，過程比較簡單，也因為含水量比貝果高的因素，口感也較為濕潤，不會像貝果乾巴巴，以及歐式麵包強調酥脆的外皮，我覺得歐式麵包比較好吃，於是就開始研究歐式麵包的製作。

為何會選上Flour Water Salt Yeast這本書？

搜尋國外專業的食譜網站 The Fresh Loaf 以及 eGullet，發現如果要做無油無糖的歐式麵包，大部分的網友都會推薦Flour Water Salt Yeast這本書，裡面所有食譜都只用四種成分，麵粉、水、鹽、酵母，變化出十幾種麵包以及比薩餅皮，再加上他的方法都是遵循古代製作麵包手工耗時的方法，單純的成分，加上古老的方法，做出的麵包被稱為工匠麵包(Artisan Bread)，作者Ken Forkish在美國的波特蘭(Portland)有麵包店跟比薩店，也許是因為他在頗特蘭麵包店的美味，以及食譜中強調單純的成分卻能變幻出不同的滋味，與其他大雜燴的麵包食譜作出了區隔，這本書不是教你如何變換材料做出不同口味的麵包，而是教你如何運用不同的技巧，讓同樣的材料產生不同的變化，也就是教你烘焙麵包的技術，這就是這本書的特別之處，於是就興起了實做這本書其中食譜的念頭。

書中介紹麵包以及比薩麵團的製作方式有四種，直接法、長時間發酵法、中種法(使用酵頭)、以及天然酵母(Levain 魯邦種)。而在書中他也不藏私的，把它店中的烘焙時程表、配方以及製作麵包的經驗貢獻出來，甚至Youtube也可以找到他的教學影片，以後有時間會慢慢地介紹。

[實做麵包食譜] Flour Water Salt Yeast(FWSY) #3 隔夜法Pizza麵團&瑪格麗特Pizza

這個麵團有兩個特點

1. 長時間發酵讓麵團味道非常香

2. 對於白天有工作的人製作時程很方便

晚上七點製作麵團，隔天早上花15分鐘分割麵團，將麵團整形成球狀，然後冰在冰箱，你可以在接下來的兩天製作比薩或佛卡夏(Focaccia)，當你回家時，只需準備鋪料以及醬料以及預熱烤箱，就可以做出比薩。

食譜可以做出5個340g的麵團，每個麵團可以做出1個12"的比薩


配方

白麵粉1000g
水 700g（32-35度）
鹽 20g  （因為家人口味調整成10g）
酵母 0.8g

步驟

1a. 喚醒酵母

準備700g,32-35度的水，將酵母放到另一個容器加入3湯匙之前準備的水的水喚醒酵母。

1b. 水解

將1000g麵粉跟水混合，用蓋子蓋住保持麵團濕潤，放置20-30分鐘讓麵團進行水解。

2. 攪拌

將麵團上面撒上20g鹽，再將酵母水放入麵團丟到盆子用手攪拌，攪拌時使用摺疊的方式將麵團從底部往上折，另外使用鉗子法（Pincer Method）防止麵筋形成，最後攪拌完成的溫度大約在25-26度。

3.摺疊

在30-60分後摺疊麵團1-2次，並將麵團蓋住防止水分散失，若怕沾黏可在麵團底部容器塗上橄欖油。當體積達到2-3倍大時，就可以分割。

4.分割&整形

將麵團分割成340g的麵團，並整形成小球。

5.冷藏

將麵團球撒上麵粉放在烘焙紙上並留間隙，讓他們有空間可以延伸，在上面撒上麵粉，冷藏至少6個小時，

6.將麵團整形成比薩並鋪料（可參考薄多義的製作影片）

剛鋪好料的Pizza,紅醬,莫札瑞拉起司以及九層塔 

7.石板烤箱預熱250度 45分鐘，放入烘烤10-15分微焦即完成

麵團的不規則氣孔明顯

Pizza 加上中秋節的烤肉片

心得

薄皮Pizza的餅皮有淡淡的麥香，口感相當的脆，搭配紅醬的酸，以及九層塔的香，非常的美味，出爐不到五分鐘就被分食完，加上肉片一起烤味道更好。此麵團的製作與Biga酵種的比例很像，麵團發酵好時的酒精味也相當重，這樣長時間的發酵使得麵團孔洞明顯，餅皮小麥味濃厚，熱熱的吃很棒，而此配方的製作雖然耗時，但是非常方便，晚上做好麵團，隔天早上整形後放冰箱，晚上就可以做比薩，未來應該還會常做這個配方。

[實做麵包食譜] Flour Water Salt Yeast(FWSY) #2 50%全麥麵包(使用 Biga 酵頭)

2014.09.08 製作

麵包簡介

Biga酵頭可以帶出全麥麵包中，胚芽與麥糠的土地味道，另外其中所含的纖維也對人體有許多好處，這是個很棒的三明治麵包，搭配起司以及蜂蜜加上奶油的味道極佳，搭配肝醬或是果醬再撒上碎開心果味道也很好。

時間

Biga酵頭發酵 12-14 小時
基礎發酵           3-4小時
最後發酵           1小時

總共約16-19小時

配方

Biga 酵頭
白麵粉   500g
水           340g
快速酵母  0.4g

主麵團
全麥麵粉  500g
水  460g
海鹽  11g(原食譜為22g，因不適合家人口味減半)
酵母 3g
Biga 840g

步驟

1. 混合Biga酵頭

將酵母先溶於水放置數分鐘，這不僅可以喚醒酵母使酵母菌開始活動，且先將酵母溶於水可使得酵母在麵團的分佈更加均勻，接著將酵母水加入麵粉，混合均勻，使用鉗子法(Pincer Method )攪拌均勻，放置在18~21度的溫度12小時。發酵後的酵頭應該會三倍大，鬆弛，且表面有泡泡，聞起來有一點酒味，這代表Biga酵頭已經可以用在主麵團。


2.混合主麵團

將主麵團材料混合，最後再加入Biga麵團，使用鉗子法(Pincer Method)攪拌均勻，麵團最終溫度約在26-27度。

3.摺疊

在發酵的前1.5小時摺疊2-3次麵團，當體積達到三倍以上，麵團內部充滿大小的不規則孔洞，就可以開始進行分割

4.分割＆整形

將手跟桌面沾滿麵粉，切割麵團至想要的大小以及形狀。

5.最後發酵

在上面撒滿麵粉，發酵一個小時，可以按壓麵團法測試麵團是否發酵完成，入爐十分鐘畫上溝紋。另外烤箱此時需開始預熱，約需提前45分鐘預熱。

6.烘烤

將麵包放入245度烤箱的石板上，使用噴霧器噴水，再讓麵包烤約20分鐘，當麵包變得堅硬敲擊有聲音，外表微焦，即可出爐。

心得

初次使用常溫的Biga酵頭，隔天打開蓋子屋子都是濃濃的酒精味，第一次聞到這麼重的味道，非常讓人印象深刻。而使用Biga酵頭做出來的全麥麵包，的確有待出濃厚的焦麥味，有點像是炒麥子的味道，這也許就是作者Ken Foriksh在食譜所寫的大地的麥香味吧。麵包吃起來有濃厚的麥香味，但因為調整過鹽的分量的關係不鹹，因此不太適合單吃，適合當做三明治的麵包，無油無糖又少鹽高纖維，非常適合想要吃得健康或者是控制飲食的人。之後製作想把這個麵包做出一些不規則的孔洞，也許可以從提前分割時間，增加最後發酵時間開始。