2014年9月9日 星期二

[實做麵包食譜] Flour Water Salt Yeast(FWSY) #0 前言

為何會做歐式麵包?

 最主要的原因是我想做出健康又每天可以吃的食物,能夠每天早上帶出去,夾個蔬菜肉類就可以邊走邊吃,米飯對我來說太麻煩,還要拿筷子什麼的,於是就開始研究麵包。原先無油的貝果是我的首選,但是後來做了歐式麵包,才發現跟貝果比起來不用燙水,過程比較簡單,也因為含水量比貝果高的因素,口感也較為濕潤,不會像貝果乾巴巴,以及歐式麵包強調酥脆的外皮,我覺得歐式麵包比較好吃,於是就開始研究歐式麵包的製作。

為何會選上Flour Water Salt Yeast這本書?

搜尋國外專業的食譜網站 The Fresh Loaf 以及 eGullet,發現如果要做無油無糖的歐式麵包,大部分的網友都會推薦Flour Water Salt Yeast這本書,裡面所有食譜都只用四種成分,麵粉、水、鹽、酵母,變化出十幾種麵包以及比薩餅皮,再加上他的方法都是遵循古代製作麵包手工耗時的方法,單純的成分,加上古老的方法,做出的麵包被稱為工匠麵包(Artisan Bread),作者Ken Forkish在美國的波特蘭(Portland)有麵包店跟比薩店,也許是因為他在頗特蘭麵包店的美味,以及食譜中強調單純的成分卻能變幻出不同的滋味,與其他大雜燴的麵包食譜作出了區隔,這本書不是教你如何變換材料做出不同口味的麵包,而是教你如何運用不同的技巧,讓同樣的材料產生不同的變化,也就是教你烘焙麵包的技術,這就是這本書的特別之處,於是就興起了實做這本書其中食譜的念頭。


書中介紹麵包以及比薩麵團的製作方式有四種,直接法、長時間發酵法、中種法(使用酵頭)、以及天然酵母(Levain 魯邦種)。而在書中他也不藏私的,把它店中的烘焙時程表、配方以及製作麵包的經驗貢獻出來,甚至Youtube也可以找到他的教學影片,以後有時間會慢慢地介紹。

[實做麵包食譜] Flour Water Salt Yeast(FWSY) #3 隔夜法Pizza麵團&瑪格麗特Pizza

這個麵團有兩個特點

1. 長時間發酵讓麵團味道非常香

2. 對於白天有工作的人製作時程很方便

晚上七點製作麵團,隔天早上花15分鐘分割麵團,將麵團整形成球狀,然後冰在冰箱,你可以在接下來的兩天製作比薩或佛卡夏(Focaccia),當你回家時,只需準備鋪料以及醬料以及預熱烤箱,就可以做出比薩。

食譜可以做出5個340g的麵團,每個麵團可以做出1個12"的比薩


配方

白麵粉1000g
水 700g(32-35度)
鹽 20g  (因為家人口味調整成10g)
酵母 0.8g

步驟

1a. 喚醒酵母

準備700g,32-35度的水,將酵母放到另一個容器加入3湯匙之前準備的水的水喚醒酵母。

1b. 水解

將1000g麵粉跟水混合,用蓋子蓋住保持麵團濕潤,放置20-30分鐘讓麵團進行水解。

2. 攪拌

將麵團上面撒上20g鹽,再將酵母水放入麵團丟到盆子用手攪拌,攪拌時使用摺疊的方式將麵團從底部往上折,另外使用鉗子法(Pincer Method)防止麵筋形成,最後攪拌完成的溫度大約在25-26度。

3.摺疊

在30-60分後摺疊麵團1-2次,並將麵團蓋住防止水分散失,若怕沾黏可在麵團底部容器塗上橄欖油。當體積達到2-3倍大時,就可以分割。

4.分割&整形

將麵團分割成340g的麵團,並整形成小球。

5.冷藏

將麵團球撒上麵粉放在烘焙紙上並留間隙,讓他們有空間可以延伸,在上面撒上麵粉,冷藏至少6個小時,

6.將麵團整形成比薩並鋪料(可參考薄多義的製作影片

剛鋪好料的Pizza,紅醬,莫札瑞拉起司以及九層塔 


7.石板烤箱預熱250度 45分鐘,放入烘烤10-15分微焦即完成


麵團的不規則氣孔明顯



Pizza 加上中秋節的烤肉片

心得

薄皮Pizza的餅皮有淡淡的麥香,口感相當的脆,搭配紅醬的酸,以及九層塔的香,非常的美味,出爐不到五分鐘就被分食完,加上肉片一起烤味道更好。此麵團的製作與Biga酵種的比例很像,麵團發酵好時的酒精味也相當重,這樣長時間的發酵使得麵團孔洞明顯,餅皮小麥味濃厚,熱熱的吃很棒,而此配方的製作雖然耗時,但是非常方便,晚上做好麵團,隔天早上整形後放冰箱,晚上就可以做比薩,未來應該還會常做這個配方。

[實做麵包食譜] Flour Water Salt Yeast(FWSY) #2 50%全麥麵包(使用 Biga 酵頭)


2014.09.08 製作

麵包簡介

Biga酵頭可以帶出全麥麵包中,胚芽與麥糠的土地味道,另外其中所含的纖維也對人體有許多好處,這是個很棒的三明治麵包,搭配起司以及蜂蜜加上奶油的味道極佳,搭配肝醬或是果醬再撒上碎開心果味道也很好。

時間

Biga酵頭發酵 12-14 小時
基礎發酵           3-4小時
最後發酵           1小時

總共約16-19小時

配方

Biga 酵頭
白麵粉   500g
水           340g
快速酵母  0.4g

主麵團
全麥麵粉  500g
水  460g
海鹽  11g(原食譜為22g,因不適合家人口味減半)
酵母 3g
Biga 840g

步驟

1. 混合Biga酵頭

將酵母先溶於水放置數分鐘,這不僅可以喚醒酵母使酵母菌開始活動,且先將酵母溶於水可使得酵母在麵團的分佈更加均勻,接著將酵母水加入麵粉,混合均勻,使用鉗子法(Pincer Method )攪拌均勻,放置在18~21度的溫度12小時。發酵後的酵頭應該會三倍大,鬆弛,且表面有泡泡,聞起來有一點酒味,這代表Biga酵頭已經可以用在主麵團。


2.混合主麵團

將主麵團材料混合,最後再加入Biga麵團,使用鉗子法(Pincer Method)攪拌均勻,麵團最終溫度約在26-27度。

3.摺疊

在發酵的前1.5小時摺疊2-3次麵團,當體積達到三倍以上,麵團內部充滿大小的不規則孔洞,就可以開始進行分割






4.分割&整形

將手跟桌面沾滿麵粉,切割麵團至想要的大小以及形狀。




5.最後發酵

在上面撒滿麵粉,發酵一個小時,可以按壓麵團法測試麵團是否發酵完成,入爐十分鐘畫上溝紋。另外烤箱此時需開始預熱,約需提前45分鐘預熱。




6.烘烤

將麵包放入245度烤箱的石板上,使用噴霧器噴水,再讓麵包烤約20分鐘,當麵包變得堅硬敲擊有聲音,外表微焦,即可出爐。






心得

初次使用常溫的Biga酵頭,隔天打開蓋子屋子都是濃濃的酒精味,第一次聞到這麼重的味道,非常讓人印象深刻。而使用Biga酵頭做出來的全麥麵包,的確有待出濃厚的焦麥味,有點像是炒麥子的味道,這也許就是作者Ken Foriksh在食譜所寫的大地的麥香味吧。麵包吃起來有濃厚的麥香味,但因為調整過鹽的分量的關係不鹹,因此不太適合單吃,適合當做三明治的麵包,無油無糖又少鹽高纖維,非常適合想要吃得健康或者是控制飲食的人。之後製作想把這個麵包做出一些不規則的孔洞,也許可以從提前分割時間,增加最後發酵時間開始。






2014年8月19日 星期二

[食記] [高雄左營] 薄多義 Bite to Eat 裕誠店






禮拜天,去高雄裕城路的薄多義 Bite to eat 跟晨的同學聚餐,每次經過這邊外面總是排很多人,這次終於有機會吃到相當開心。這家店從高雄起家後就開始爆紅,開店前門口就聚集很多人,20分鐘前到號碼牌就拿到20號,可以說是高雄意式料理的經典餐廳,主打主廚至拿坡里拜師學藝,正宗拿坡里比薩,接著才是義大利麵燉飯等義式料理。


2014年7月25日 星期五

[閱讀]勝間和代 獨立生活方式 實踐指南

我看的這本書是日文版,可能有些翻譯與中文版不同,請見諒。


勝間和代是日本的經濟評論家,出了許多的時間管理以及職場學的書,這本書是寫給那些沒有經濟獨立的日本女性,在日本,女生並不被鼓勵當個獨立的女強人,而台灣也有這樣的傳統觀念,所以這本書我覺得蠻適合台灣人就讀的。有人說,他的書很勢利,生活並不是只有工作跟金錢,因此排擠以及攻擊他,但我覺得地如果要迎合這個社會的價值觀,或是在都市生活,有這樣的觀念其實是對自己的生活品質有幫助。人生並不是只有這些東西,但是這些東西是人生的一部分,我是這樣看待這個人以及這本書。

2014年6月6日 星期五

[程式]AKKA ,Scala的分散式系統API 心得筆記

前言

太久沒接觸程式,現在熊熊開始想要學,才發現這個世界的科技變了很多,很多大學沒看過的語言,概念都跑了出來 哈哈。最近因為找工作的關係,開始有想要增強coding能力的念頭,所以最近都忙著讀網站上的文件,以及參與相關的聚會,還以這個當藉口買了一台Macbook Air!這次參與的是禮拜四高雄軟體開發者社群(KSDG)舉辦的 Akka 介紹,這是我第一次參加這個社群的活動,地點在高雄軟體園區,雖然我有點怕生沒有認識什麼人,不過聽別人教學,的確是省了許多自己摸索的時間,真是非常感謝熱心的分享者。  

2014年5月6日 星期二

[食記][高雄左營區] 正宗鴨肉飯




這家回訪很多次了,也帶不少同學去吃過,雖然這家以小吃的價錢來說不算便宜,但是湯鮮,鴨肉軟,醬汁香,可以說是這家的特點。

[閱讀心得] 哲學哲學雞蛋糕


Thanks Oli lend me this book.

這本與其說是哲學,不如說是在講邏輯的一本入門書。解答很多哲學家的詭異問題,以及一些公眾問題的爭論,並且教導我們該從哪些點切入思考。現在台灣的公眾討論遇到了很多甲說甲有理,乙說乙有理,互相僵持不下的狀況。但是很多爭論的論證相當的不足,如果大家有接受這本書所提到的邏輯論證概念的話,其實這些爭論孰優孰劣可以很明顯地分辨出來,而這些沒有道理的爭論其實可以不必存在,甚至是出現在媒體上。 但,台灣現在從小的教育就缺乏邏輯思考與論證的能力,從小我們就很少有發言,辯論,也造成了長大後不擅長自己思考,組織,用文字或語言說服別人。,因此這本書的內容我覺得對我們想要在公眾討論有所突破的這一代,可以說是值得一看的一本書。